豬腳飯的做法
豬腳洗凈,若有豬毛沒(méi)清理干凈,需要用火燒一燒表皮
再刷掉表面的焦黑部分以徹底去除絨毛
豬蹄冷水下鍋,下入10g姜片、2大勺米酒焯水,大火煮沸后再煮5-10分鐘撈出,沖洗干凈浮沫后撈出瀝干水分
起鍋加入300g的油,開(kāi)中大火加熱,下入豬蹄立刻蓋上鍋蓋炸制,防止油爆濺到自己
等鍋中動(dòng)靜變小時(shí),開(kāi)蓋翻面,蓋上鍋蓋繼續(xù)炸至豬蹄表面微焦
· 先炸后煮可以防止豬蹄在后續(xù)鹵煮時(shí)破相
草果用刀拍開(kāi),鹵煮時(shí)可釋放香氣
起一小鍋,將干鹵料放入鍋中,小火炕至香氣散出,連同泡好的香菇一起裝入香料袋中,待用
· 如果懶得湊香料,可以直接買(mǎi)現(xiàn)成的鹵料包
起鍋,加入1大勺食用油小火加熱,下150g雞油塊煸至出油,加入紅蔥頭、姜片、蔥段煸炒
· 雞油是鹵水的香氣加成,不建議省略,一般去菜市場(chǎng)就可以買(mǎi)到,如果沒(méi)有就用100g食用油代替
紅蔥頭、姜片、蔥段煸至微焦時(shí)撈出,雞油塊棄之不用
再加入切成小塊的南姜、帶皮蒜瓣,煸至微微發(fā)黃時(shí)盛出
高壓鍋中下入鹵料包和炸好香料的雞油,加入2L-3L清水,大火煮至上汽,轉(zhuǎn)小火煮20分鐘
· 水量視鍋的大小而定
20分鐘后撈出香料,下入豬蹄和豬肘子,加入220g生抽、25g老抽、35g鹽、70g冰糖、25g米酒、15g魚(yú)露,大火煮至上汽,再用小火燉20-30分鐘
出鍋后豬皮會(huì)氧化,顏色會(huì)變深
· 沒(méi)有高壓鍋的小伙伴可以將豬蹄先鹵煮半小時(shí)-1小時(shí),再浸泡過(guò)夜,吃前再鹵煮半小時(shí),隔夜浸泡的豬蹄上色會(huì)更深
酸菜擠干水分后切碎,起鍋加入食用油,下入酸菜炒香,加入2小勺糖、1根切碎的小米辣翻炒均勻,即可盛出
豬肘子去骨切片,碼在熱騰騰的米飯上。 破開(kāi)一個(gè)鹵蛋,撈幾條青菜、伴上一小摞酸菜,最后舀一勺溫?zé)岬柠u水兜頭澆上,豬腳飯完成!